Sempre più spesso, in enogastronomia, si sente parlare di “vino senza solfiti”. Il dibattito è la naturale conseguenza di una crescente attenzione dell’opinione pubblica verso le produzioni biologiche e la sana alimentazione. Sull’argomento, però, c’è ancora molta confusione. Cerchiamo di mettere un po’ di ordine.
Cosa sono i solfiti e dove si “nascondono”
Con il termine solfiti ci si riferisce a differenti elementi chimici, caratterizzati dalla presenza di zolfo e ossigeno. Il più conosciuto è l’anidride solforosa. Si tratta di sostanze presenti non solo nel vino, ma anche in molti altri alimenti: birra, insaccati, marmellate, succhi di frutta. La legge lo consente, purchè si tratti di quantità minime. I solfiti, infatti, risultano dannosi per l’uomo solo se consumati in quantità superiori ad una certa soglia, fissata dalla scienza in 1500 mg/kg corporeo. In alcuni soggetti, però, possono provocare reazioni allergiche anche se ci si mantiene al di sotto della soglia.
Perché vengono utilizzati nella produzione del vino?
La presenza di solfiti nel vino è dovuta a due ragioni. In primo luogo, questi elementi sono generati dal naturale processo di fermentazione delle uve, nell’ordine di qualche decina di mg/l. Ci sono poi i solfiti aggiunti, che il produttore sceglie di inserire nel vino durante la produzione. Viene fatto per esigenze di conservazione, sfruttandone le capacità antienzimatiche e antiossidanti.
Cosa dice la legge?
La normativa in materia di vino, un mix di regole italiane ed europee, impone la segnalazione della presenza di solfiti sull’etichetta del prodotto. Gli unici vini esenti sono quelli che ne contengono meno di 10 mg/l (eccoli qui, i vini “senza solfiti!). La concentrazione massima stabilita dalla legge è di 150 mg/l per i vini rossi (100 mg/l se biologici) e 200 mg/l per quelli bianchi (150 mg/l se biologici). Se il vino contiene solo i solfiti frutto della naturale fermentazione si può scegliere di aggiungere la dicitura “senza solfiti aggiunti”.
