Uno degli ingredienti più importanti della cucina romana è il carciofo, alimento che si intreccia in modo simbiotico alla tradizione culinaria romana perché nasce proprio nei territori attorno a Roma: il carciofo romanesco del Lazio (detto anche mammola o cimarola) è infatti una particolare varietà di carciofo senza spine che viene coltivato in diverse province del Lazio e nel 2002 ed è stato il primo alimento italiano a essere riconosciuto come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Il carciofo alla romana, un trionfo di sapori
Si produce esclusivamente nelle zone della provincia di Viterbo, Roma e Latina e più specificamente i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia. Il carciofo alla romana è uno dei piatti che più esalta le caratteristiche dell’alimento e Claudio Scintu, proprietario e cuoco dell’Osteria La Sol Fa, ci spiega la ricetta per ottenere un piatto di qualità nel rispetto della tradizione.
- Pulire i carciofi dalle foglie superflue
- Metterli in acqua e limone per far sì che non si ossidino
- Scolare i carciofi e metterli in una casseruola con olio, sale, prezzemolo e mentuccia
- Maneggiare i carciofi in modo che i condimenti penetrino nel fogliame
- Rivoltare i carciofi verso l’alto e aggiungere acqua fredda fino all’inizio della curvatura
- Doppio coperchio: uno di carta argentata direttamente sui carciofi più il classico coperchio
- Cuocere a fiamma alta per circa 30 minuti
- Quando il carciofo è abbastanza morbido, eliminare l’acqua in eccesso e rosolare il carciofo in tutte le sue parti
- Impiattare il carciofo e condirlo con la crema di cottura
Il carciofo alla romana è pronto, non rimane che gustarlo assieme a un bel bicchiere di Cacchione Dop che grazie al sapore persistenza al palato ne esalta la sapidità e la consistenza.
Un piatto gustoso e delicato come il carciofo alla romana non poteva trovare abbinamento migliore del Cacchione Dop, un vino paglierino dall’ottima sapidità ottenuto dalla macerazione a bassa temperatura dell’uva Cacchione: parliamo di un vino avvolgente, morbido e dall’ottima persistenza che esalta le caratteristiche del carciofo e restituisce al palato una piacevole sensazione di vivacità e freschezza.
Il carciofo nella storia
La storia del carciofo inizia con i greci e gli egizi, che lo utilizzavano come pianta medicinale. Il termine latino cynara, secondo la mitologia, deriverebbe da una leggendaria Cynara, amante di Zeus trasformata in spina per avergli disobbedito. Secondo lo scrittore romano Columella invece deriverebbe da cinis (cenere) perché i territori in cui prodotti i carciofi venivano cosparsi di cenere.
Nel De Re Rustica, Columella descrive i modi e tempi di coltivazione e anche Plinio il Vecchio, nella monumentale opera Naturalis Historia, annovera una particolare varietà di cardi “spessi e viola, aventi un unico stelo” e ne elenca le proprietà medicinali e afrodisiache. Alcuni storici ritengono che la coltivazione del carciofo romanesco sia di derivazione etrusca: in alcune necropoli vicino a Tarquinia infatti, sono state trovate raffigurazioni di foglie di carciofo.
Nel corso dei secoli, il carciofo si è affermato come piatto forte della cucina romana e ogni anno diventa protagonista in diversi eventi: La sagra di Ladispoli, La sagra di Sezze e La Carciofolata Veliterna sono soltanto alcune delle manifestazioni che esaltano il carciofo romanesco del Lazio IGP, raccolto da gennaio a maggio e coltivato senza l’utilizzo dei fitoregolatori. Questo implica che l’alimento va consumato freschissimo.
